Christian Feuerstack, Harzer Baumkuchen, Wernigerode


Schicht für Schicht zum Erfolg

Die Baumkuchenmasse nimmt bald Farbe an: „Der Zucker karamellisiert beim Backen an der Oberfläche, das gibt dann das Aroma“, erklärt der Konditormeister. Nach ein paar Minuten greift er erneut zur Kelle. Aufkellen. Backen. Warten. Bis zu elf Mal wiederholt er den Vorgang: „Das macht Baumkuchen so aufwändig, man muss die ganze Zeit daneben stehen“, erklärt Feuerstack, seit gut einem Jahr Inhaber des Wernigeröder Konditoreicafes „Harzer Baumkuchenhaus Nr. 1“. Den Namen hat das feine Gebäck erhalten, weil es Schicht für Schicht wächst so wie die Jahresringe eines Baumes. Die typische Ringform entsteht, indem die letzten Schichten „abgekämmt“ werden. Der Holzkamm erinnert an einen Gartenrechen. Das regelmäßige Schaubacken zieht Zuschauer an. Ein kleiner Junge, eben noch plappernd, blickt mit offenem Mund auf den Konditormeister im weißen Kittel der Zunft. Würde Christian Feuerstack sein Alter nach den Jahresringen eines Baumes zählen, wäre er ein junger Baum. Fest verwurzelt im Harzland, wo er in Osterwieck aufwuchs. Seinen Weg in die süße Zunft ging er ganz zielstrebig und geradlinig: Erst die Lehre bei einem alteingesessenen renommierten Konditormeister in Wernigerode, gleich im Anschluss die Meisterschule in Stuttgart. Die Meisterprüfung bestand Feuerstack nach viereinhalb Monaten mit Bestnoten und einer Eins im Praxisteil – und  mit erst 19 Jahren als jüngster seines Lehrgangs. Zu den Meisterstücken eines Konditors gehört auch ein Baumkuchen, er ist sogar ein Symbol des deutschen Konditorhandwerks. Nach einem Praktikum in einer  traditionsreichen Budapester Konditorei arbeitete Christian Feuerstack fünf Jahre lang als Backstubenleiter in einem Braunschweiger Konditoreicafe. Ein wichtiger Schritt hin zur Selbstständigkeit und eine erfahrungsreiche Vorbereitung darauf, Verantwortung zu übernehmen, blickt er zurück. In diesen Jahren verlor der junge Meister nicht das Ziel aus den Augen, eine eigene Konditorei zu führen. Die stand praktisch schon in Reichweite. Mit dem „Harzer Baumkuchenhaus Nr.1“ – einer Bäckerei mit Cafe in Baumkuchen-Form – erfüllte sich der Wernigeröder Rolf-Dieter Friedrich im Jahr 2008 einen Traum. Er hatte Anfang der 1990er Jahre die handwerkliche Tradition der Baumkuchenbäckerei im Harz wiederbelebt, die bis 1749 zurückreicht – und damit noch älter sein soll als die des bekannteren Salzwedeler Baumkuchens. Rolf-Dieter Friedrich hatte keinen Nachfolger aus der Familie. „Wir sind schon 2008 ins Gespräch gekommen, und ich habe mein Interesse gezeigt“, erzählt Feuerstack. Obwohl eine Entscheidung nicht so bald anstand, hielt er den Kontakt. 2013 ging es dann plötzlich schnell. Ob es weitere Bewerber gab, weiß der junge Konditormeister nicht, aber: „Herr Friedrich wollte jemanden, den er auch mag.“ Als sich der Altunternehmer mit 63 Jahren zur Ruhe setzte, konnte er bei seinem Nachfolger auf eine Weiterführung in seinem Sinne vertrauen. Doch die Kaufsumme für das gut laufende Unternehmen hätte Christian Feuerstack niemals allein aufbringen können. Er erzählt: „Ich habe schon im Vorfeld mit der Handwerkskammer und einem Betriebsberater gesprochen. Sie haben die Bürgschaftsbank empfohlen.“ Weil Konzept, Zahlen und fachliche Eignung stimmten, arbeitete die BB gemeinsam mit dem Kreditgeber Harzsparkasse an einem schlüssigen Finanzierungskonzept. Anfang 2014 erfolgte die Bürgschaftszusage. Auf die Frage, ob er mit dem Gedanken an die finanzielle Last gut schlafen könne, nickt der Jungunternehmer bedächtig: „Ich habe ein bestehendes Unternehmen übernommen, bei dem die Zahlen stimmen. Das Geschäft läuft gut und ich kann das Darlehen bedienen.“

Seit März 2014 ist er Eigentümer des Harzer Baumkuchenhaus Nr. 1. Seitdem hat er den Umsatz um rund zehn Prozent erhöhen können. Gemeinsam mit seiner Lebenspartnerin Susann Gehrmann, die sich als Hotelfachfrau sachkundig um das Cafe kümmert, will er eigene neue Akzente setzen und zum Beispiel mit jahreszeitlich wechselnden Baumkuchenspezialitäten – den Cranberry-Baumkuchen gibt es nur hier – das Geschäft weiterentwickeln. Kreativität ist wichtig, weil Baumkuchen in Deutschland vorwiegend ein Saisonprodukt ist. Von Oktober bis Dezember herrscht Hochbetrieb in der Backstube, wo Feuerstack zwei angestellte Bäcker zur Seite stehen. Dann werden täglich bis zu 80 Walzen Baumkuchen gebacken, anschließend glasiert, mit Schokolade überzogen, verziert oder gefüllt. Firmen deutschlandweit ordern die Leckerei als Weihnachtspräsent für Kunden oder Mitarbeiter, sogar an deutsche Unternehmen im Ausland wird verkauft. Ganzjährig gut laufen zum Beispiel Dekor-Baumkuchen für Geburtstagsfeiern und Hochzeiten. Der Konditormeister setzt vor allem auf den Direktvertrieb in der Region: „Weil wir kein Industriebaumkuchenhersteller sind, sondern ein Spezialist mit handwerklicher Fertigung in hoher Qualität.“ In den Sommermonaten und in Ferienzeiten sichert das Cafégeschäft den Umsatz. Wernigerode ist ein Touristenzentrum, und wer von der Schnellstraße B6n in die Altstadt abfährt, rollt direkt am Baumkuchenhaus vorbei. Der „König der Kuchen“ hat eine lange Tradition. Seine Anfänge gehen auf einen um den Stab gewickelten, über das offene Feuer gehaltenen Teig zurück, das griechische Obeliasbrot. Baumkuchen ist in Litauen ebenso bekannt wie in Japan. Im Wernigeröder Baumkuchenhaus zeigt eine Ausstellung die Vielfalt der Rezepturen. Christian Feuerstack wird noch weitere hinzufügen, während seine „Jahresringe“ wachsen.